Gérer un établissement de restauration collective n’est pas la même chose qu’être le chef gérant d’un restaurant traditionnel. Un groupe de restauration collective fait partie d’un ensemble plus grand, la RHD, soit la restauration hors domicile. Son caractère social distingue ce type de restauration des restaurants traditionnels. Il s’agit de nourrir une collectivité en particulier, une entreprise, un ensemble scolaire ou encore des patients, à un prix correct. L’enjeu principal est donc de nourrir correctement ses clients à petit prix, tout en faisant du bénéfice. Voici comment ce genre de sociétés fonctionnent.
Restauration collective : le fonctionnement
Un groupe de restauration collective peut fonctionner selon deux principaux modes de gestion :
- La gestion directe : l’établissement ou la collectivité gèrent tout le fonctionnement de la cantine (élaborer les repas, restauration, équipe, achats des repas…).
- La gestion déléguée ou concédée à un prestataire : l’établissement délègue à un prestataire la gestion de la cantine. Soit les cuisines sont sur place, dans les établissements, soit elles sont centralisées, soit elles sont desservies par une cuisine centrale, ce qu’on appelle un restaurant satellite.
Méthodes d’approvisionnement des restaurants collectifs
Pour pouvoir mettre en place un approvisionnement de produits de qualité, adaptés aux besoins et aux moyens des clients, il faut tout d’abord connaître ces derniers. Il faut donc cibler les besoins et avoir une connaissance des produits pour savoir comment gérer l’approvisionnement. Selon le mode de gestion, le fonctionnement sera différent.
Appliquer les règles nutritionnelles dans le cadre de la restauration scolaire
L’une des finalités de la restauration collective, surtout lorsqu’elle concerne les établissements scolaires, est de faire face à l’obésité et à améliorer les menus selon les qualités nutritionnelles des aliments. Il est donc obligatoire pour le chef gérant de :
- Définir une quantité de plats différents servis.
- Varier suffisamment les plats sur les différentes semaines.
- Adapter les portions des plats servis selon l’âge des élèves et des clients.
- Définir des règles strictes pour le services des sauces, du pain et des boissons.
Il faudra également assurer une augmentation de la consommation des légumes et des fruits, une augmentation des apports en vitamines, calcium, fer et minéraux. Il faudra au contraire réduire les matières grasses.
La restauration collective doit répondre à des problématiques spécifiques et strictes, qui dépendent non seulement de la qualité des aliments, mais aussi des besoins des collectivités spécifiques. Le chef gérant doit à la fois répondre aux envies mais surtout aux besoins et à la santé de la collectivité visée.